Dicas para você Comprar melhor no Food Service

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Você já deve ter escutado falar em CMV, correto? O Custo da Mercadoria Vendida, é um dos vilões ou heróis de qualquer operação de Food.

É sabido que “dentro” do CMV existem alguns fatores a mais, do que o simples custo, como desperdício, roubos entre outros pormenores, mas o principal fator impactante do CMV é realmente o custo do insumo.

Para um bom CMV precisamos ter custos proporcionais ao preço de venda de cada produto em seus negócios. Nem sempre o menor preço é o melhor, pois dependemos de qualidade do produto, mas para chegarmos ao melhor preço para o seu negócio, não podemos sair comprando no primeiro fornecedor.

Insumos de alimentação em geral flutuam muito de preço no curto espaço de tempo. Alguns são balizados em dólar, outros dependem do Clima ou Tempo, quantas vezes você já não viu que o preço do tomate disparou por causa de uma chuva forte, ou o preço da farinha aumentou, porque o dólar subiu?

Nas grandes cidades existem diversos distribuidores, atacadistas, e até fornecedores da indústria que vendem diretamente aos Restaurantes. Diria que além de diversos fornecedores, existem centenas, ou até milhares, de marcas, similares, de insumos que podem ser substituída com mesmo rendimento, apresentação, sabor e com custos melhores.

É neste momento que entra a Cotação de Compra.

Um gestor de restaurante deve, semanalmente, cotar seus insumos com seus fornecedores.

Vou deixar aqui algumas dicas para você:

  • Inicie sua cotação fazendo um planejamento em grupos de insumos, separando seus insumos em grupos como: Carnes, Mercearia, Congelados, HortiFruti, Bebidas, etc.. Deixe uma coluna para a marca, outra para unidade de compra, preço da cotação e quantidade a ser comprada. Se possível monte uma planilha em Excel ou utilize um Sistema de Gestão apropriado.
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Se quiser baixar a planilha esta neste link https://drive.google.com/file/d/1lO7pfGOBaW6e-_ZSym9m1dz6gtcHmUmX/view?usp=sharing

  • Elenca pelo menos 3 fornecedores da sua região que trabalhem com cada grupo de insumos.
  • Pelo menos 1 vez por semana, envie sua solicitação de cotação para todos os fornecedores que você separou, perguntando o preço de todos seus insumos. Se você precisa de uma determinada marca, informe-a no pedido de cotação. Sempre bom informar se você aceita outra marca similar.
  • Ao receber a cotação, informe na sua planilha o preço e a marca do insumo, assim, pode criar uma fórmula que já estime para você o total de cada pedido a ser feito.
  • Verifique, manualmente (ou via macro do Excel, ou utilizando um Sistema), qual das cotações tem o menor preço por item, ou o “menor” para a qualidade desejada, ou mesmo o menor valor total de compra, lembre-se que eventualmente fornecedores tem pedido minimo para faturarem.
  • Repita este processo pelo menos 1 vez por semana.

Sim, é um processo que leva tempo, tem que ter disciplina. Muitos fornecedores respondem atualmente por whatsapp, facilitando a troca de informações, outros também mandam planilhas de preços semanalmente, o que pode te ajudar nas cotações. Mas a “simples e velha” máxima do contato com o vendedor sempre vai te deixar próximo daquelas promoções relâmpago, que podem ser a salvação de um CMV que tenha “saído dos trilhos”.

Uma outra dica, é cuidado com fornecedores homologados previamente.

Se sua rede de franquia exige que você somente compre em determinado fornecedor, tome cuidado. Não estou dizendo para você descumprir regras ou acordo com seu Franqueador, mas é sempre bom comparar com o mercado, uma vez que você pode comprovar ao Franqueador que existe condição melhor em produto exatamente igual (similar) do que o “homologado”, dando uma margem melhor para o negócio. Vez por outra, franqueadores “levam um rebate” destes itens homologados, e obviamente, quem esta pagando este rebate é você.

Tenho absoluta certeza que este processo, mesmo demorado, muitas vezes manual, pode te ajudar a economizar bastante, existe toda uma ciência por traz de compras.

Não esqueça!

Quando seus produtos chegarem, confira a Nota Fiscal com o produto físico!

Tem sempre uma margem de possíveis “desvios” nestes casos, mas isto é assunto para outro artigo!

Gaste este tempinho a mais, crie processos para isto, e certamente você verá seu CMV descer e seu LUCRO subir.

Boas compras!

Marcio Blak é um entusiasta de gestão, tech e food service.

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